RESUMO DO CAPÍTULO 3 – GLICOSE, DO LIVRO OS BOTÕES DE NAPOLEÃO: As 17 moléculas que mudaram a história

Dando sequência as nossas postagens, hoje iremos apresentar o resumo do terceiro capítulo "Glicose", do livro OS BOTÕES DE NAPOLEÃO: As 17 moléculas que mudaram a história. De forma similar ao que aconteceu com as especiarias, o açúcar foi outrora um luxo acessível somente aos ricos. Vastamente usado como condimento em molhos para carne e peixe, hoje nos pareceriam mais salgados do que doces. A molécula do açúcar alterou o destino de países e continentes à medida que levou à Revolução Industrial, transformando o comércio e as culturas em todo o mundo.

A glicose é um importante componente da sacarose, substância a que nos referimos quando falamos em açúcar. O açúcar tem nomes específicos e depende da sua fonte de obtenção, por exemplo, açúcar de cana, açúcar de beterraba e açúcar de milho. Apresenta-se também em muitas variações: mascavo, branco, cristal, de confeiteiro, em rama, demerara. A molécula de glicose, presente em todos esses tipos de açúcar, é bastante pequena. Tem apenas seis átomos de carbono, seis átomos de oxigênio e 12 átomos de hidrogênio: totalizando, o mesmo número de átomos encontrados na molécula responsável pelos sabores da noz-moscada e do cravo-da-índia, que são 24 átomos.

A glicose (C₆H₁₂O₆) é um carboidrato (glicídio) classificado como monossacarídeo ou ose, pois não sofre hidrólise. As oses são classificadas como aldoses ou cetoses; no caso da glicose, ela é uma aldose, pois, conforme a sua estrutura química (Figura 01), além dos grupos poliálcoois, possui um grupo aldeído em sua fórmula. Mais especificamente ela é uma aldo-hexose: 

Observe que, as cadeias carbônicas dessa molécula podem ser encontradas tanto na forma linear (apenas com carbonos primários e secundários), de cadeia aberta (carbonos das extremidades livres); como também na forma cíclica, que é a de cadeia fechada (formam ciclos). Na forma cíclica, ela pode se encontrar como α-glicose, em que a hidroxila (-OH) do carbono à direita do heteroátomo (átomo diferente de C e de H) de oxigênio está ligada para baixo; o que é o caso da forma cíclica mostrada na Figura 01. Já se ela estiver ligada para cima, trata-se da estrutura β. Essa diferença pode ser vista na Figura 02 seguir:

A glicose também é chamada de DEXTROSE em razão da sua estrutura se apresentar somente na forma dextrógira. O açúcar pode ser extraído de muitas plantas. Nas regiões tropicais, geralmente é obtido da cana-de-açúcar, e nas regiões temperadas, da beterraba. O açúcar cristalino extraído da cana chegou à Europa no século XIII, com a volta dos primeiros cruzados. Tem sido usado na medicina para disfarçar o gosto nauseante de outros ingredientes, para atuar como agente de ligação em medicamentos e como remédio em si mesmo. O açúcar também era usado em guloseimas açucaradas: amêndoas e sementes confeitadas, marzipã, bolos e balas.

De luxo, tornou-se gênero de primeira necessidade, e o consumo do açúcar continuou a crescer ao longo do século XX. No entanto, se não tivesse ocorrido a alta demanda do açúcar, é provável que nosso mundo fosse muito diferente hoje. Afinal, foi o açúcar que estimulou o tráfico de escravos, levando milhões de africanos negros para o Novo Mundo, e foram os lucros obtidos a partir dessa ação que, no início do século XVIII, ajudaram a estimular o crescimento econômico na Europa. A cana-de-açúcar não foi o único produto cultivado com base no trabalho escravo, mas provavelmente foi o mais importante.

O autor da obra aqui resumida, relata sobre a rápida expansão da demanda do açúcar, com características cada vez mais tecnológicas de processamento do produto. O que favoreceu o desenvolvimento de uma nova bebida alcoólica: o rum. A partir de subprodutos da refinação do açúcar, houve também aumento do número de pessoas levadas da África para trabalhar nos canaviais.

A razão de todos esses tipos de açúcares serem tão fascinantes é seu gosto doce, que muito encanta ao ser humano.  A doçura é um dos quatro sabores principais identificados na boca. Os outros três são azedo, amargo e salgado, cada qual com seu encanto. E alcançar a capacidade de distinguir entre esses sabores foi um importante passo evolucionário. Entretanto é a doçura que geralmente remete as pessoas a associação com “gostosura”.

Nosso sentido do paladar está situado nas papilas gustativas, grupos especializados de células situados principalmente na língua. As diferentes partes da língua não detectam os sabores da mesma maneira ou no mesmo grau. A ponta da língua é a parte mais sensível à doçura, ao passo que o gosto azedo é detectado mais intensamente nas partes laterais mais recuadas.

Além do açúcar, existem muitos compostos doces e nem todos têm um sabor agradável. Por exemplo, o etilenoglicol, que é o principal componente do anticongelante usado em radiadores de automóvel. A solubilidade e flexibilidade da molécula de etilenoglicol, bem como a distância que separa seus átomos de oxigênio (semelhante à que existe entre os átomos de oxigênio nos açúcares), explica seu sabor doce. Mas ele é muito venenoso. Uma colher de sopa pode ser letal para seres humanos ou animais domésticos. Curiosamente, o agente tóxico não é o próprio etilenoglicol, mas aquilo em que o corpo o transforma. A oxidação do etilenoglicol por enzimas do corpo produz ácido oxálico.

Um composto cuja estrutura é semelhante ao etilenoglicol e também tem um sabor doce é o glicerol, ou glicerina, mas o consumo de glicerina em quantidades moderadas é seguro.  A expressão aditivo alimentar adquiriu uma conotação negativa nos últimos anos, como se os aditivos alimentares fossem essencialmente não orgânicos, prejudiciais à saúde e artificiais. O glicerol é certamente orgânico, não é tóxico e ocorre naturalmente em produtos, como o vinho.

    Existem muitos outros não açúcares e que têm sabor doce, e alguns desses componentes são a base da bilionária indústria dos adoçantes artificiais. Essas substâncias são geralmente centenas de vezes mais doces que o próprio açúcar. O primeiro dos adoçantes artificiais modernos a ser desenvolvido foi a sacarina, que é um pó fino. Ela é tão doce que uma quantidade muito pequena é suficiente para desencadear uma resposta de doçura. A ideia original da sacarina, foi usá-la como substituto do açúcar na dieta de pacientes diabéticos, mas rapidamente o adoçante passou a ser visto como um substituto do açúcar pela população em geral. Mas, a preocupação com a possível toxicidade da substância e o problema de um gosto metálico que ela deixava na boca levou ao desenvolvimento de outros adoçantes artificiais, como o ciclamato e o aspartame.

Não existe nenhum adoçante que seja completamente livre de problemas. Alguns se decompõem com o aquecimento e por isso só podem ser usados em refrescos ou comidas frias; alguns não são particularmente solúveis; e outros têm um sabor adicional detectável além da doçura. O aspartame, embora sintético, é composto de dois aminoácidos que ocorrem na natureza. É metabolizado pelo corpo, mas, como é mais de 200 vezes mais doce que a glicose, precisa-se de uma quantidade muito menor para produzir um nível satisfatório de doçura. Os que sofrem de fenilcetonúria, doença hereditária que consiste na incapacidade de metabolizar o aminoácido fenilalanina, um dos produtos da decomposição do aspartame, são aconselhados a evitar esse adoçante artificial em particular.

Em 1998, a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos, aprovou um novo adoçante que resulta de uma abordagem muito diferente do problema de criar um adoçante artificial. A sucralose é, portanto, um açúcar não calorífero. No entanto, atualmente tem-se procurado desenvolver adoçantes naturais que não sejam açúcares a partir de plantas que contenham “adoçantes de alta potência”. Compostos doces provenientes de fontes naturais mostraram potencial para aplicação comercial, mas problemas com concentrações pequenas, toxicidade, baixa solubilidade na água, ressaibo inaceitável, estabilidade e qualidade variável ainda precisam ser superados.

Embora a sacarina tenha sido usada por mais de cem anos, ela não foi a primeira substância a servir como adoçante artificial. Essa honra cabe provavelmente ao acetato de chumbo, Pb(C₂H₃O₂)₂, usado para adoçar o vinho nos tempos do Império Romano. O acetato de chumbo, conhecido como açúcar de chumbo, era capaz de adoçar uma safra inteira sem causar maior fermentação, o que teria ocorrido com a adição de adoçantes como o mel. Os sais de chumbo são sabidamente doces, muitos insolúveis, mas todos são venenosos. O envenenamento por chumbo é cumulativo; pode afetar o sistema nervoso e o sistema reprodutivo, bem como outros órgãos.

          Alguns historiadores atribuíram a queda do Império Romano ao envenenamento por chumbo, pois há relatos de que muitos líderes romanos, entre os quais o imperador Nero, exibiram sintomas característicos de envenenamento com Pb. Só os romanos ricos e aristocráticos da classe dominante tinham água encanada em casa e usavam recipientes de chumbo para armazenar vinho. Mas, para os plebeus que tinham de buscar água e guardavam seu vinho em outros tipos de vasilha, e por isso não foram contagiados. Contudo, se a contaminação por chumbo realmente contribuiu para a queda do Império Romano, este seria mais um exemplo de uma substância química que mudou o curso da história.

O açúcar está presente em grande parte do que bebemos e em grande parte do que comemos. Geralmente as pessoas preferem guloseimas açucaradas e nós tendemos a oferecer comidas doces quando recebemos convidados. Iguarias adocicadas e balas estão associadas aos principais dias santos e festividades nas culturas do mundo inteiro. Os níveis atuais de consumo da molécula de glicose e seus isômeros, muitas vezes são mais altos que em gerações anteriores, e refletem-se em problemas de saúde como obesidade, diabetes e cáries dentárias. Em nossas vidas cotidianas, continuamos a ser moldados pelo açúcar.

            Esperamos que vocês tenham gostado do resumo do terceiro capítulo do livro OS BOTÕES DE NAPOLEÃO: As 17 moléculas que mudaram a história.

BOA LEITURA, e se possível FIQUEM EM CASA!!!